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现代厨房管理题库
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管理学>现代厨房管理
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简介
管理学-现代厨房管理
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【单选题】
[1/290]厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是（）
A.
用洗净的手指沾食物尝菜
B.
上班时咀嚼口香糖
C.
带病坚持工作
D.
健康证已失效者不能上班
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[2/290]属于中餐炉灶领班职责的选项是（）
A.
负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B.
负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C.
负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D.
检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[3/290]噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。
A.
80
B.
100
C.
120
D.
180
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[4/290]烤盘烤制多少次后换？（）
A.
1
B.
2
C.
3
D.
4
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[5/290]下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）
A.
消费导向和出菜节奏
B.
厨房生产的手工性
C.
厨房内设备先进程度
D.
厨房布局
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[6/290]加工厨房的职能包含（）
A.
原料精加工
B.
烹调成熟
C.
菜肴配份
D.
备餐
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[7/290]下面属于中餐厨房的是（）。
A.
宫廷菜厨房
B.
俄式厨房
C.
韩国烧烤厨房
D.
日本料理厨房
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[8/290]在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）
A.
厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B.
中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C.
集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D.
管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[9/290]HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。
A.
成分元素
B.
危险因素
C.
化学成分
D.
至病成分
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[10/290]不属于厨房业务运作管理程序的是（）
A.
客情通知、接收程序
B.
原料申领、申购程序
C.
客人退换菜点处理程序
D.
原料加工、洗涤程序
参考答案：
D
参考解析：
无
