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食品科学技术>蛋白质
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简介
食品科学技术-蛋白质
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【判断题】
[1/54]溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【判断题】
[2/54]氨基酸在等电点时不带电荷。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
B
参考解析：
无
【判断题】
[3/54]肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
B
参考解析：
无
【判断题】
[4/54]蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【判断题】
[5/54]蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【多选题】
[6/54]蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。
A.
范徳华力
B.
氢键
C.
静电相互作用
D.
疏水相互作用
参考答案：
A B C
参考解析：
无
【多选题】
[7/54]蛋白质变性后（）。
A.
失去生理活性
B.
肽键断裂
C.
空间结构变化
D.
副键破坏
E.
理化性质改变
参考答案：
A C D E
参考解析：
无
【单选题】
[8/54]有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）
A.
具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
B.
三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C.
三级结构的稳定性由次级键维持。
D.
亲水基团多位于三级结构的表面。
参考答案：
A
参考解析：
无
【判断题】
[9/54]盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[10/54]下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
A.
谷氨酸
B.
异亮氨酸
C.
丙氨酸
D.
精氨酸
E.
丝氨酸
参考答案：
B
参考解析：
无
