（1）淀粉。谷子淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成，两种淀粉的比例关系决定着小米饭的适口性。
（2）糊化温度。糊化温度是小米淀粉粒在热水中膨胀而不可逆转时的温度，由此可以反映出胚乳和淀粉粒的硬度。糊化温度越低，小米越容易煮烂，且食味较好。反之糊化温度高，小米越不易煮烂，且食味较差。（3）胶稠度。胶稠度是指小米蒸煮一定时间后，米汤中胶质的流动长度。胶稠度反应了米胶冷却后的黏稠程度，与小米饭的柔软性有关。胶稠度与适口性之间呈正相关。
（4）其他因素。谷子品种是影响小米食味质的主要因素。此外，收获期的早晚，肥料、土壤类型及光、温、水等气候因子的变化也会影响食味品质。

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（1）选用早熟、抗病、抗倒、高产品种夏谷生育期短，抽穗前处于高温多雨季节，茎叶生长迅速，根长得慢，易形成头重脚轻，植株阴蔽，容易造成中后期倒伏，且易发病。为保证谷子在霜前成熟，并获得高产，首先要选用早熟、丰产、抗病抗倒品种。
（2）早播种“春争日，夏争时”，前茬作物收获后必须抢时早播，以延长生育期，为高产创造条件。在生育期较短的地区，为及时早播，多不进行耕翻，而在施底肥后，连续进行几次耙地松土，或不耙地直接插楼播种。在无霜期较长的地方，前作收获后随即灭茬，施肥整地后抓紧播种。
（3）早管理夏谷出苗后生长很快，因此一切管理要着眼一个“早”字。谷子出土有一片“猫耳叶”时，进行一次镇压，夏谷播量大，幼苗密集，生长又快，所以要早间苗。在谷苗3-4叶期间，应结合间定苗进行浅中耕，细锄草。在干旱情况下，要进行围土稳苗。抽穗时进行浅中耕，若肥多可结合中耕进行第二次追肥。拔节后，需水较多，有灌溉条件的地方，若遇干旱应浇水。孕穗和抽穗时期是谷子一生耗水量最大时期，遇干旱应连续浇两水，保证谷子水分需要。灌浆以后无雨要浇小水。夏谷生长期间，高温多雨，植株荫蔽，易遭病虫为害，应做好病虫预测预报，及时防治。
（4）合理密植夏谷生育期短，又处高温多雨季节，日照短，生长发育快，因此植株较矮，穗子小，粒少粒轻，单株生产力低，要高产必须加大群体密度。在水肥条件好，劳力足的地方进行移栽谷，一般比复播增产2-4成。

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具有耐旱、耐瘠、耐贮藏、适应性广、抗逆性强的生理特性，在旱作农业中是极为理想的作物。

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孕穗至抽穗期是谷子增粒需水临界期。

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（1）蛋白质。谷子蛋白质含量有随降水量增加而提高的趋势。在同样降水年份，旱地谷子比水地谷子的粗蛋白质含量要高。施用肥料的种类、用量不同，对谷子蛋白质含量影响也不同。谷子的产地、品种与生产年份不同，蛋白质含量有明显差异。
（2）脂肪。干旱有助于谷子脂肪的含量提高。谷子脂肪含量与温度呈负相关。随着积温的增加，脂肪含量呈下降趋势。脂肪含量还随纬度、海拔增加而呈增加趋势，随施肥量增加而呈下降趋势。
（3）淀粉。谷子无论是单施氮肥，还是氮、磷配合，均随施肥量的增加而总淀粉含量减少。而直链淀粉含量则随施肥量增加呈增长趋势，支链淀粉含量则随施肥量增加呈下降趋势。

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分为幼苗期、拔节期、孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期五个生育时期。

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谷子一生的需水规律可概括为“前期耐旱，中期喜水（宜湿），后期怕涝”。
（1）种子发芽阶段。对水分要求很少，吸水量达种子重量的26％就可发芽。
（2）谷子出苗至拔节。生长发育以根系建成为中心，苗小叶少需水最少。苗期耐旱性很强，此期适当干旱，有利于促根下扎，茎节增粗，对培育壮苗和后期防旱防倒有积极作用。
（3）谷子拔节到抽穗。生长中心由地下根系转移到地上部分，茎叶生长迅速，叶面蒸腾剧增，对水分要求大量增加，到抽穗期达到高峰。拔节至抽穗是谷子需水量最多时期。特别是当小花原基分化到花粉母细跑四分体时期时对干旱反应特别敏感，是谷子需水的临界期。
（4）从受精到成熟。需水量占全生育期总需水量的30％一40％，是决定穗重和粒重的关键时期。谷子进入灌浆期对干旱反应比较敏感，此期不能干旱。灌浆后期直到成熟，对水分要求渐少。
胎里旱：在幼穗分化初期遇到干旱称为“胎里旱”，这会影响3级枝梗和小穗小花分化，减少小穗小花数目。
卡脖旱：穗分化后期，花粉母细胞减数分裂的四分体时期遇到的干旱，称为“卡脖旱”，这会使花粉发育不良或抽不出穗，严重影响小花分化及花粉粒形成，造成结实率显著降低而减产。
夹秋旱：灌浆期干旱称“夹秋旱”，“前期旱不算旱，后期旱产量减一半”。

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