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中餐烹调工艺期末复习资料
题数
140
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简介
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六、论述题题目预览(可预览10题)
【单选题】
[1/140]制作酿菜时馅料的选择一般（）
A.
必须生料
B.
必须熟料
C.
可生可熟
D.
生熟各半
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[2/140]松鹤延年这道冷拼一般适合（）的宴席
A.
婚庆性质
B.
庆功性质
C.
祝寿性质
D.
聚会性质
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[3/140]造成作品单薄.不实用的原因是（）
A.
原料品种少
B.
原料太多
C.
空白太多
D.
空白太少
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[4/140]唾液减少味觉反应能力也随之发生（）变化
A.
增加
B.
减少
C.
正常
D.
消失
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[5/140]水果加热后甜度会发生的变化是（）
A.
减少
B.
不变
C.
消失
D.
增加
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[6/140]热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料
A.
红油
B.
甜面酱
C.
豆豉
D.
豆瓣酱
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[7/140]拌合着色主要用于（）菜肴的调味着色
A.
冷菜类
B.
油炸类
C.
炒菜肴类
D.
生吃类
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[8/140].勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力
A.
扩散
B.
吸附
C.
渗透
D.
挥发
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[9/140]下列食用油脂中沸点最低的是（)。
A.
豆油
B.
菜油
C.
猪油
D.
牛油
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[10/140]传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。
A.
泥烤
B.
面烤
C.
炙烤
D.
电烤
参考答案：
A
参考解析：
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