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113-2023年广西职业院校技能大赛高职组《烹饪》赛项基础理论测试试题库 (2)
题数
743
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简介
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【单选题】
[1/743]水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是( )。
A.
五成满
B.
六成满
C.
七成满
D.
八成满
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[2/743]有毒动植物食物中毒中，常见的植物是( )。
A.
青萝卜
B.
大冬瓜
C.
小青菜
D.
马铃薯
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[3/743]已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%，耗用的净鱼肉为1千克，单位成本为22元/千克。调味料成本为3元，则该火锅的销售价格为( )。
A.
55元
B.
60元
C.
65元
D.
70元
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[4/743]衡量面团质感特征的标准往往有( )。
A.
松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B.
松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C.
松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D.
鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[5/743]油爆法的调味多采用( )的方法。
A.
米汤芡
B.
水粉芡
C.
自来芡
D.
兑汁芡
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[6/743]以下不是上浆作用的是( )。
A.
保护营养素
B.
协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观
C.
防止串味
D.
增香去异味
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[7/743]厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过( )的工作环境。
A.
30°C
B.
25°C
C.
20°C
D.
15°C
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[8/743]品质好的猪肉，肌肉组织呈( )。
A.
棕红色
B.
淡红色
C.
暗红色
D.
橙红色
参考答案：
B
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【单选题】
[9/743]披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的( )。
A.
米兰
B.
那不勒斯
C.
帕尔马
D.
佛罗伦斯
参考答案：
B
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【单选题】
[10/743]在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味.上菜的次序( )。
A.
递减
B.
递增
C.
咸味没有
D.
不变
参考答案：
A
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