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西式烹调师高级理论知识试卷 -4
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80
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简介
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章节目录
一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)二、判断题(第61题～第80题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分20分。)题目预览(可预览10题)
【单选题】
[1/80]（）加工法适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等
A.
冷水
B.
热水
C.
沸水
D.
热油
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[2/80]（）基础汤用于白沙司、白烩及黄烩菜肴制作。
A.
黄色
B.
鱼
C.
白色
D.
布朗
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[3/80]制作白色基础汤的原料包括（）蔬菜香料、香料包及胡椒。
A.
骨
B.
脂肪
C.
生骨头
D.
鱼骨
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[4/80]制作布朗基础汤把生骨头等原料放入锅内煮开后用小火煮（）小时，并不断地撤去浮沫和油脂。
A.
4
B.
5
C.
6
D.
7
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[5/80]制作布朗基础汤时可加入一些碎番茄及（）等，以增加汤的色泽及香味。
A.
香菇丁
B.
芹菜粒
C.
胡萝卜丁
D.
蘑菇丁
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[6/80]制作鱼基础汤时先将（）放入厚底锅中烧热，再入洋葱片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟。
A.
色拉油
B.
橄榄油
C.
黄油
D.
花椒油
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[7/80]育养良好的家禽其横切面可呈现出（）状的花纹，这是比较理想的肌肉组织。
A.
大理石
B.
花岗岩
C.
河流
D.
网
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[8/80]（）组织是肉品质量的第二因素。
A.
肌肉
B.
脂肪
C.
骨骼
D.
结缔
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[9/80]肌肉中存在大量的（），既可防止水分和肉汁的流失，又能使肉的风味鲜嫩而味美。
A.
皮下脂肪
B.
肌间脂肪
C.
脂肪滴
D.
结缔组织
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[10/80]（）组织是动物体的支持组织，也是较软组织的依附体。
A.
脂肪
B.
结缔
C.
骨骼
D.
网状纤维
参考答案：
C
参考解析：
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