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肉制品加工技术（漯河食品职业学院）
题数
192
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简介
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【多选题】
[1/192]下列是熟熏肉制品的是？
A.
熏鸡
B.
熏肠
C.
熏肚
D.
熏火腿
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【单选题】
[2/192]生产加工的一线操作人员，不得将有损食品卫生安全的食品或物品带入车间内，不允许佩戴饰物，不允许化妆，以免肉吸收异味，或混入异物。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【多选题】
[3/192]成熟的肉具有哪些特征？（）
A.
具有一定的弹性
B.
易于消化吸收
C.
呈酸性抑菌
D.
柔软多汁
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【单选题】
[4/192]香辛料的作用是？
A.
增加咸味
B.
增加辣味
C.
增加甜味
D.
增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[5/192]肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，又称为结构蛋白质或不溶性蛋白质，其主要生理作用是参与肌肉的收缩过程。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[6/192]亚硝酸钠对肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[7/192]腌制是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制材料对肉处理的过程。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[8/192]腊肉的腌制先把食盐、糖、酒、酱油和亚硝酸钠等在容器内调匀，放入沥干水分的肉条，随即翻动，使每根肉条都与腌液接触，在环境温度20℃下腌制约8小时，每1～...
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[9/192]按是否有火来分，烤乳猪是由暗烤制成。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[10/192]为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌...
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
