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肉制品加工与检验技术-2020春夏
题数
77
考试分类
智慧树
学校
黑龙江民族职业学院
售价
¥5
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简介
肉制品作为全价蛋白质来源食物，在人类文明的记忆中，几千年传承下来的不仅有灿烂辉煌的历史文化，更有让人垂涎欲滴的味觉享受。肉制品以它的精工细作、臻醇美味深深地烙印在世界美食文化中。从古代的肉干肉脯，近代的培根腊肉，再到今天的香肠火腿，无不彰显着肉制品的厚重与经典，匠心与技艺。如何传承肉制品经典？如何创新肉制品技艺？《肉制品加工与检验技术》课程将带您走进肉制品艺术殿堂，破译肉制品科学技术密码。
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章节目录
第一章测试第二章测试第三章测试第四章测试第五章测试第六章测试第七章测试第八章测试第九章测试第十章测试第十一章测试肉制品加工与检验技术教程考试期末考试题目预览(可预览10题)
【单选题】
肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A.
2
B.
1.5
C.
2.5
D.
1
参考答案：
B
参考解析：
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【判断题】
肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A.
错
B.
对
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
（）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
A.
水分保持剂
B.
增稠剂
C.
防腐剂
D.
咸味剂
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A.
0℃
B.
4℃
C.
18℃
D.
10℃
参考答案：
C
参考解析：
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【多选题】
以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
A.
欧式肉制品
B.
西式肉制品
C.
韩式肉制品
D.
中式肉制品
参考答案：
B D
参考解析：
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【多选题】
以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
A.
中温肉制品
B.
超高温肉制品
C.
低温肉制品
D.
高温肉制品
参考答案：
A C D
参考解析：
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【单选题】
原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
A.
卫生
B.
化学
C.
理化
D.
感官
参考答案：
D
参考解析：
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【判断题】
冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A.
错
B.
对
参考答案：
A
参考解析：
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【判断题】
从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A.
错
B.
对
参考答案：
B
参考解析：
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