《烹调工艺学》P96页，土豆淀粉颗粒大，吸水力强，糊化温度低，而且淀粉的黏度高，透明度好哦，最适合上浆挂糊。绿豆淀粉适合勾芡和制作粉皮，小麦淀粉适合制成澄粉，在面点中作船点之用。

亚油酸在动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为 1.8%，猪油为6%；在植物油中含量较高，如花生油为26%，豆油为57.5%，菜油为15.8%。而大豆所含脂肪酸也以亚油酸为主。亚麻酸与亚油酸的摄入比例以1:4为好。我们常用的许多食用油中(如花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油)都含有大量的亚油酸，亚麻酸的含量却极低。特级原生橄榄油中的亚油酸和亚麻酸的比例要低于20：1。从理论上讲，该比例可以达到最理想的4：1。实际上，能达到这种比。

一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即:饱和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)，碳氢上没有不饱和键;单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids，MUFA)，其碳氢链有一个不饱和键;多不饱和脂肪(Polyunsaturated fatty acids，PUFA)，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜籽油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，因而在室温下呈液态。

《食品添加剂》P245页；膨松剂是使食品在加工中形成蓬松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，一般包括碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。其特点是能在一定形式的化学反应中产生气体，在水溶液中有一定的酸碱性,可起到增加食品体积（例如面包）；产生多孔结构，使食品具有松软酥脆的质感，可口、易嚼；且使食品易消化，吸收率高，避免营养素损失的作用。常见的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、钾明矾、铵明矾、磷酸盐(不直接产气，用于复合膨松剂）、酒石酸氢钾等。

总局办公厅公开征求《餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）》意见;意见稿明确指出患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。

中国居民膳食指南2016专业版，P36