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酿造酒工艺学复习题
题数
157
考试分类
职业技能
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简介
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章节目录
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【简答题】
[1/157]【名词解释】啤酒(Beer)
参考答案：
是以麦芽（发芽的大麦或小麦）和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。
参考解析：
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【简答题】
[2/157]【名词解释】啤酒的非生物稳定性
参考答案：
啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。
参考解析：
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【简答题】
[3/157]【名词解释】煮出糖化法
参考答案：
是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。
参考解析：
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【简答题】
[4/157]【名词解释】真发酵度
参考答案：
为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。
参考解析：
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【简答题】
[5/157]巴氏灭菌单位（PU）:
参考答案：
是在60℃的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。
参考解析：
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【简答题】
[6/157]【名词解释】浸出糖化法
参考答案：
是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
参考解析：
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【简答题】
[7/157]【名词解释】外观发酵度
参考答案：
是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。
参考解析：
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【简答题】
[8/157]【名词解释】啤酒酒花的苦味物质
参考答案：
苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组成的混合物。受到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生长。也具有降低表面张力的能力。
参考解析：
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【简答题】
[9/157]【名词解释】水的总硬度
参考答案：
是指溶解在水中钙、镁离子与碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成的盐类的总和。
参考解析：
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【简答题】
[10/157]【名词解释】粉碎度
参考答案：
是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。
参考解析：
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