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食品科学技术>水分
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简介
食品科学技术-水分
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【多选题】
[1/64]高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。
A.
食品的重量
B.
颜色
C.
食品组成
D.
温度
参考答案：
C D
参考解析：
无
【单选题】
[2/64]取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？（） 【图片】
A.
1
B.
2
C.
3
D.
4
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[3/64]关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。
A.
样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B.
αW与样品的成分和温度无关。
C.
αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D.
该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[4/64]下面关于食品稳定性描述有误的是（）
A.
食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B.
食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C.
食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D.
αW是判断食品的稳定性的有效指标。
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[5/64]对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）
A.
与冰晶结构相似。
B.
当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C.
在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D.
天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[6/64]关于水分活度描述有误的是（）。
A.
αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B.
αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C.
食品的αW值总在0～1之间。
D.
不同温度下αW均能用P/P0来表示。
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[7/64]水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。
A.
水的介电常数高
B.
水的溶解力强
C.
水的比热大
D.
水的沸点高
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[8/64]纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）
A.
温度下降过于迅速
B.
水的传热速度减慢
C.
冰晶难于形成
D.
大气压力过低
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[9/64]冷冻法保藏食品的有利因素在于（）
A.
水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
B.
水结冰后其体积比结冰前增加9％
C.
低温
D.
形成低共熔混合物
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[10/64]由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比（）
A.
慢得多
B.
快得多
C.
几乎相同
D.
说不清楚
参考答案：
B
参考解析：
无
