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【多选题】
滚揉的机理，说法正确的是（ ）
A.
肉块在滚揉机中进行翻滚、跌落、碰撞等机械运动，肉块与机械之间、肉块与肉块之间产生强烈的摩擦力、冲击力和挤压力，使肌纤维的机械强度不断削弱，最后发生断裂，同时肌纤维之间的结合也变得松弛并产生间隙，
B.
结缔组织的胶原纤维由于同样的原因遭到一定的破坏，坚韧度下降，这些作用使肌肉组织变得疏松、柔软，嫩度提高。
C.
真空条件时，滚筒内压力发生变化，肌肉纤维由于内外压差而膨胀，进一步促进了结构松弛
D.
另外还借助于机械加工使肌肉结构松散，细胞破裂，使细胞膜更易于渗透，盐水更易分布和吸收。
题目标签：滚揉
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举一反三
【单选题】关于滚揉的负荷，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉的效果取决于肉落下的总高度，如果滚筒装载负荷太多，肉块的下落和运动受到限制，在规定的时间达不到预期的效果;
B.
负荷大小对滚揉效果没影响
C.
装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软和肉蛋白质的变性，从而影响成品的质量，
D.
以上都对
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B.
负荷大小对滚揉效果没影响
C.
装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软和肉蛋白质的变性，从而影响成品的质量，
D.
以上都对
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