硝酸盐在肉中还原物质的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肉中的乳酸发生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生（ ），与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。