面粉中的( )是构成面筋的主要成分,主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成 。 ( ) 和 ( ) 占蛋白质总量的80%左右,并且两者比例接近,因而能够形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。