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【单选题】

挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。

A.
松脆
B.
外脆
C.
外焦
D.
酥糯
题目标签：质感特点挂霜
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参考答案：
举一反三

【简答题】挂霜制法种类有（）、撒糖挂霜法等。
查看完整题目与答案

【单选题】制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
A.
小而集中
B.
大而分散
C.
大而集中
D.
小而分散
查看完整题目与答案

【单选题】吉力炸具有（）质感特点。
A.
皮脆肉嫩
B.
外软里嫩
C.
外焦里嫩
D.
外香酥里嫩
查看完整题目与答案
中级中式烹调师>初级中式烹调师考试题目

【单选题】菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。
A.
分层
B.
松软
C.
硬脆
D.
软脆
查看完整题目与答案

【单选题】塌制菜肴的质感特点是()。
A.
油润酥香
B.
清香脆嫩
C.
鲜香细嫩
D.
外微酥内嫩
查看完整题目与答案

【单选题】爆制菜肴的质感特点是( )。
A.
嫩脆清爽
B.
鲜香脆嫩
C.
酥香滋润
D.
细嫩软滑
查看完整题目与答案

【单选题】炸制品质感特点之一是（）。
A.
外酥里嫩
B.
外嫩里酥
C.
外酥里酥
D.
外嫩里嫩
查看完整题目与答案

【单选题】挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是( )。
A.
外松酥内嫩
B.
外焦里嫩
C.
外柔内嫩
D.
外脆内嫩
查看完整题目与答案

【单选题】下列最适宜挂霜菜的糊是（）。
A.
硬糊
B.
软糊
C.
蛋白糊
D.
蛋清糊
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中级中式烹调师>高级中式烹调师考试题目

【简答题】简述拔丝、挂霜的技法比较。
查看完整题目与答案

【单选题】泥茸馅的质感特点是（），甜而不腻。
A.
馅料多油
B.
馅料软嫩
C.
馅料细软
D.
馅料细嫩
查看完整题目与答案

【简答题】【名词解释】挂霜
查看完整题目与答案

【单选题】下列菜肴的命名用主料前加上菜肴质感特点来命名的是( )。
A.
干炸里脊
B.
糟熘三白
C.
脆皮鲜奶
D.
凤尾桃花虾
查看完整题目与答案

【判断题】制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以1：1为宜。
A.
正确
B.
错误
查看完整题目与答案

【单选题】挂霜法是利用糖的（ ）形成菜肴的技法。
A.
再结晶特性
B.
玻璃体特性
查看完整题目与答案

【单选题】生拌菜的质感特点是（）。
A.
入口化渣
B.
质地软糯
C.
清鲜脆嫩
D.
酥松可口
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中级中式烹调师>初级中式烹调师考试题目

【简答题】如何“挂霜”？
查看完整题目与答案

【判断题】尾氯分配台挂霜的原因只有下液不畅（ ）
A.
正确
B.
错误
查看完整题目与答案

【判断题】挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂，可使挂霜效果更好。( )
A.
正确
B.
错误
查看完整题目与答案

【单选题】烹饪中制作挂霜菜利用的是蔗糖的哪种特性
A.
玻璃态
B.
再结晶
C.
焦糖化反应
D.
甜度高
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大而分散
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大而集中
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A.
皮脆肉嫩
B.
外软里嫩
C.
外焦里嫩
D.
外香酥里嫩
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A.
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松软
C.
硬脆
D.
软脆
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A.
油润酥香
B.
清香脆嫩
C.
鲜香细嫩
D.
外微酥内嫩
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A.
嫩脆清爽
B.
鲜香脆嫩
C.
酥香滋润
D.
细嫩软滑
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A.
外酥里嫩
B.
外嫩里酥
C.
外酥里酥
D.
外嫩里嫩
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A.
外松酥内嫩
B.
外焦里嫩
C.
外柔内嫩
D.
外脆内嫩
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A.
硬糊
B.
软糊
C.
蛋白糊
D.
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【单选题】泥茸馅的质感特点是（），甜而不腻。
A.
馅料多油
B.
馅料软嫩
C.
馅料细软
D.
馅料细嫩
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A.
干炸里脊
B.
糟熘三白
C.
脆皮鲜奶
D.
凤尾桃花虾
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【判断题】制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以1：1为宜。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】挂霜法是利用糖的（ ）形成菜肴的技法。
A.
再结晶特性
B.
玻璃体特性
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【单选题】生拌菜的质感特点是（）。
A.
入口化渣
B.
质地软糯
C.
清鲜脆嫩
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A.
正确
B.
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A.
正确
B.
错误
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A.
玻璃态
B.
再结晶
C.
焦糖化反应
D.
甜度高
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