一、不定向( 每题的备选答案中有一个或多个最佳答案,请将应选字母填在每题的括号内,每题2分,共16分,多选、少选、错选均不得分) 1. 下列氨基酸中,属于 非必需氨基酸 的是 ( ) A. 色氨酸 B. 缬氨酸 C. 谷氨酸 D. 异亮氨酸 E. 精氨酸 2. 蛋白质具有乳化特性的 先决属性 是 ( ) A. 起泡性 B. 凝胶性 C. 溶解性 D. 持水性 E. 吸水性 3 . 变性蛋白质的特点是 ( ) A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解 C. 溶解度变大 D. 生物学活性丧失 E. 分子量不变 4. 某种食品的水分活度(Aw)为0.75,你估计它的储藏性如何? ( ) A. 它的水分活度还是太高,酶促反应速度比较快 B. 它的 Aw 已经比较低,抑制了微生物生长,可以放在室温下短时保存 C . 它的 Aw 已经比较低,脂肪氧化反应受到了抑制 D. 它的 Aw 已经比较高,即使高温下也不会发生非酶褐变反应 5. 蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是 ( ) A. 蛋白质的水化作用 B. 一定pH下所带同性电荷的作用 C. 蛋白质与蛋白质的作用 D. 疏水相互作用 E .蛋白质的两亲性 6. 对水分活度的概念,可以有以下理解 ( ) A. 它的大小与温度有很大关系 B . 反映的是水与各种非水成分缔合的强度 C. 反映了系统中水的可利用程度 D. 它与微生物的生长有很好的相关性 E. 是预测食品稳定性的完美可靠指标 7 .蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的有 ( ) A .添加 1% 的氯化钠 B. 将温度从 10 °C 调节至 30 °C C .添加 70% 的硫酸铵 D .将 pH 调节至远离等电点 E. 添加一定量的无水乙醇 8. 下列说法错误的有 ( ) A. 可溶性蛋白对面团的形成没有贡献,但这部分蛋白在焙烤时发生变性和聚集,有利于面包屑的凝结。 B. 在面团制备过程中,如果加入氧化剂(如溴酸盐),就会破坏其中的二硫键,从而破坏面团的韧性和弹性。 C .面包制作中,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的适当平衡时很重要的,如果麦谷蛋白过多,则面包成品容易塌陷。 D. 蔗糖、乳糖等糖类通常能够抑制泡沫膨胀,但可以提高泡沫的稳定性。 E. 热处理能够增加蛋白质泡沫的膨胀度,但会使泡沫的稳定性降低。