滚揉的目的加速腌制液在肌肉中的扩散,缩短腌制时间;使肉通过机械作用,使原料肉软化、组织松弛;促进肌肉中可溶性蛋白质外渗,使肉发粘,增强粘结性;加速肉的成熟,改善风味。