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【多选题】
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成,占面粉中总蛋白的80%以上,他们的特点是。
A.
可解离氨基酸含量低，在中性水中不溶解。
B.
带有酰胺基和羟基的谷氨酸和羟基氨基酸含量高，易形成氢键，使面筋具有强吸水能力和粘聚性质。
C.
含有一定量的疏水残基R，具有疏水作用，能够赋予面筋的粘弹性，同时可以结合脂肪。
D.
含有-SH基，能形成二硫键，赋予面团的弹性和韧性。
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举一反三
【单选题】调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
A.
麦清蛋白
B.
麦球蛋白
C.
麦胶蛋白
D.
麦核蛋白
【单选题】调制面团时,面粉吸水,面筋性蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋性蛋白质包括麦谷蛋白和 。
A.
麦清蛋白
B.
麦醇溶蛋白
C.
麦核蛋白
D.
麦球蛋白
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A.
麦清蛋白
B.
麦球蛋白
C.
麦胶蛋白
D.
麦核蛋白
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A.
麦清蛋白
B.
麦醇溶蛋白
C.
麦核蛋白
D.
麦球蛋白
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