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> 鸡茸
"鸡茸"相关考试题目
1.
吊汤就是利用鸡茸泥中蛋白质的()，吸附汤中悬浮微粒，使汤汁清澈的工艺。
2.
制作鸡豆花的鸡茸必须搅拌上劲。
3.
制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是( )。
4.
制作鸡茸泥()是不可以添加的。
5.
下列最适宜制鸡茸泥的原料是( )。
6.
凡是茸、泥、奶（如鸡茸、里脊泥）做主料的都属于（），不用另外勾芡
7.
蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附 作用。
8.
制作滑炒鸡线调鸡茸时不能加的辅料是()。
9.
下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是( )。
10.
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
11.
适宜于加工成鸡茸的是：（）。
12.
制作鸡茸泥加入盐过早会出现( )现象。
13.
制作鸡茸泥不适宜添加葱米、姜米，但可添加葱姜汁。
14.
制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺( ),以便成型。
15.
制作鸡茸泥加入盐过早会出现( )现象。
16.
制作鸡茸泥()是可以添加的。
17.
制作鸡茸泥时加水要适量，禽肉的吸水量高一般在()。
18.
制作鸡茸泥时应先搅入()，然后再放入盐搅上劲。
19.
制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉( )
20.
制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是( )。
21.
下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是( )。
22.
鸡脯肉是制作鸡茸泥的最佳选料。
23.
将码碗蒸熟的鲜⻉扣⼊盘中，再将熟鸽蛋切成两⽚，⽤鸡⾁茸将鹤蛋与鸭掌黏合成⾦⻥状，熟制后⽤于围边。此种点缀⽅法称为( )。
24.
制作鸡茸泥时水的搅入要()加入，要边放边向一个方向速搅。
25.
制作150克鸡豆花的鸡茸,应搅入( )水为宜。
26.
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
27.
制作鸡茸泥的流程是制茸→加()搅制→加盐搅上劲→加蛋清搅匀→加入大油搅匀（如使用猪膘肉可不放大油）。
28.
制作滑炒鸡线使用的是软质鸡茸泥。
29.
制作鸡茸泥用的蛋清一般需要打发。
30.
制作鸡豆花的鸡茸越细越好。
31.
制作鸡茸泥首先用刀排斩原料，然后再用刀背砸制。
