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> 滚揉
"滚揉"相关考试题目
1.
滚揉的机理，说法正确的是（ ）
2.
滚揉和按摩的方法和作用
3.
滚揉时将温度控制为多少摄氏度
4.
西式肉加工滚揉时，应将环境温度控制在（ ）。
5.
滚揉时装肉量可以为滚揉机有效容量的1/2。
6.
滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果，一般控制在 10~12r/ 分钟
7.
成型火腿的加工中,其中在滚揉过程中可以添加适量淀粉,一般适宜采用马铃薯淀粉。 ()
8.
为了保证产品不会串味，腌制不同的产品前需要彻底清洗滚揉桶。
9.
滚揉的时间越长,原料肉腌制、嫩化效果越好。
10.
适当的负荷对达到最佳的滚揉效果是最基本的。
11.
滚揉机连续滚揉效果优于间歇滚揉效果。
12.
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
13.
滚揉好的肉刀切任何一块肉，里外颜色一致。
14.
如何进行滚揉操作？
15.
制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
16.
关于滚揉时间，下列说法正确的是（ ）
17.
滚揉时的适宜载荷为
18.
真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。
19.
滚揉
20.
原料肉滚揉时应将环境温度控制在（）之间。
21.
西式火腿的工艺流程:原料肉选择与处理→嫩化→腌制滚揉→添加辅料→搅碎或斩拌→装模→蒸煮→冷却→检验→成品
22.
西式火腿生产工艺中,滚揉按摩的作用有( )。
23.
滚揉的作用和目的
24.
滚揉的方法一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种,滚揉工艺需根据实际生和需求确定
25.
[名词解释] 滚揉
26.
滚揉按摩的工艺参数是什么？
27.
滚揉可以加速盐水渗透和发色，从而缩短腌制时间和改善制品色泽。
28.
滚揉好的肉肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
29.
将解冻品放入腌制机内，加入搅拌均匀的腌制液，盖上盖子，打开腌制机电源开关，滚揉时间（）分钟。
30.
嫩化及滚揉亦使肉变得疏松,加之辅料的作用,大大提高了肉的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点和出品率的提高。
31.
简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
32.
按照滚揉的方式可以分为连续滚揉和间歇滚揉，生产中一般采用连续滚揉。
33.
注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。
34.
滚揉好的肉的柔软度应为手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
35.
滚揉:将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状的容器中,或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉。
36.
腌制不同的产品前不需要清洗滚揉桶。
37.
制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
38.
滚揉时间越长越好。
39.
肉制品加工工艺流程:精肉整理 → 腌制、滚揉片皮及整理 →肉皮腌制 → 装模成型 → 水煮及整形 →冷却、包装,所述的是下列哪种肉制品的工艺流程?
40.
滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。
41.
关于滚揉温度，下列说法正确的是（ ）
42.
滚揉的标准和要求是（ ）
43.
滚揉时不用间歇。
44.
注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在( )。
45.
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？
46.
滚揉机滚筒转速越快,滚揉效果越好。
47.
关于滚揉的负荷，下列说法正确的是（ ）
48.
滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。
49.
通过滚揉可以改善肉品的保水性。
50.
滚揉的作用有（）
