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> 松鼠鱼
"松鼠鱼"相关考试题目
1.
松鼠鱼一般选用（）用来改刀松鼠鱼鱼花刀。
2.
粤菜的主要代表菜有香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼。()
3.
松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
4.
制作“松鼠鱼”宜选用（）
5.
“松鼠鱼”的命名方法是（）。
6.
松鼠鱼宜选用
7.
制作松鼠鱼等成型菜肴时，应选择分解温度较高的油脂，将油温加热到200℃以上，使蛋白质迅速变性凝固成型。
8.
制作“松鼠鱼”，原料净重约（）为宜
9.
美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼是黄天源最著名的四道菜。（ ）
10.
可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。
11.
名菜松鼠鱼的味型是 ( )
12.
（）与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”。
13.
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
14.
制作松鼠鱼等成型菜肴时，应选择分解温度较高的油脂，将油温加热到（）以上，使蛋白质迅速变性凝固成型
15.
松鼠鱼形花刀运用的刀法是( )( )
16.
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
17.
松鼠鱼花刀是运用斜刀（或直刀）拉剞、直刀剞等方法加工而成。
18.
松鼠鱼的勾芡方法是（）。
19.
“松鼠鱼”属于（）菜系
20.
松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞，直刀剞等方法加工，常用于鱼体肥厚的鱼，如草鱼、鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼等适用于炸熘的烹调方法。
21.
可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。
22.
松鼠鱼使用的烹调方法是（）
23.
松鼠鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（ ）。
24.
松鼠鳜鱼为苏州传统名菜，清代《调鼎集》上有记载，已有二百多年的历史。各地松鼠鱼用料不一，可用鳜鱼，亦可用黄鱼、鲈鱼。
25.
松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
26.
松鼠鱼花刀是在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为0.4~0.6厘米，再斜刀剞，刀距为2~3厘米；两刀相交，呈菱形。
27.
松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。()
28.
大黄鱼和鳜鱼都可以制作“松鼠鱼”。
29.
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
30.
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
